Świeże mięso
 | Ten artykuł może zawierać nierzetelne źródła. |
Świeże mięso – mięso niepoddane żadnemu procesowi przetwarzania z wyjątkiem chłodzenia, mrożenia, szybkiego mrożenia, pakowania w atmosferze ochronnej lub próżniowo[1].
Cechy świeżego mięsa
Mięso świeże nie zawiera w sobie dodatków substancji konserwujących naturalnych jak i sztucznych, wobec czego może ulec szybkiemu zepsuciu, dlatego bardzo ważna jest umiejętność oceny świeżości nieprzetworzonego mięsa. Na podstawie 12-letniego badania przeprowadzonego przez amerykańskie Centrum dla Nauki w Interesie Publicznym (ang. Center for Science in the Public Interest CSPI) mięsem dostępnym w obrocie handlowym, którym najłatwiej się zatruć jest mięso drobiowe[2][3]. W ocenie świeżości mięsa wykorzystuje się metodę organoleptyczną[4].
| Badana cecha | Mięso świeże | Mięso nieświeże | Mięso podejrzanej jakości |
|---|---|---|---|
| Wygląd zewnętrzny | skórka cienka i sucha | skórka wysuszona lub wilgotna, lepka o odcieniu ciemnym, zielonkawym. | skórka twarda barwy żółtej, często wilgotna |
| Wygląd przekroju | powierzchnia lekko wilgotna, nielepka, barwa czerwona, sok mięsny przezroczysty | powierzchnia wilgotna i lepka | powierzchnia wilgotna, sok mięsny mętny |
| Konsystencja | mięso jest jędrne, wgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca szybko wyrównuje się | wgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca nie wyrównuje się | wgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca wyrównuje się powoli |
| Zapach | przyjemny, charakterystyczny, lekko aromatyczny | kwaśny, stęchły lub gnilny | |
| Barwa i wygląd tłuszczu | biały, zapach niezjełczały | szary z brunatnym odcieniem, śluzowaty. | matowy, mazisty, lepki |
| Barwa i wygląd szpiku | wnętrze kości szpikowej powinno być wypełnione twardym, błyszczącym tłuszczem, o świeżym zapachu | zawartość tłuszczu w kości szpikowej jest niewielka, konsystencja szpiku mazista, zapach zjełczały | szpik odstaje od ścianek kości, na przełomie jest matowy, zapach lekko zjełczały |
Zobacz też
- Wędliny (wyroby mięsne) – mięso przetworzone.
- NOVA – podział żywności na grupy w zależności od stopnia i metody przetworzenia jej składników.
Przypisy
- ↑ EUR-Lex – 02004R0853-20141117 – EN – EUR-Lex, eur-lex.europa.eu [dostęp 2019-10-05] (ang.).
- ↑ Poradnik Faktu. Jak poznać trujące mięso, www.fakt.pl, 19 marca 2016 [dostęp 2019-10-06].
- ↑ Jennifer Welsh, 90% Of Ground Turkey Contains Disease-Causing Bacteria, Business Insider [dostęp 2019-10-06].
- ↑ Towaroznawstwo OCENA ŚWIEŻOŚCI MIĘSA –, eraumts.com.pl [dostęp 2019-10-05].