Cukier inwertowany
.jpg)
Cukier inwertowany, syrop cukru inwertowanego – produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy, w wyniku której następuje zmiana kierunku skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła (inwersja) przechodzącego przez roztwór. Proces ten zachodzi pod wpływem inwertazy, enzymu wytwarzanego np. przez drożdże i pszczoły (cukier inwertowany jest głównym składnikiem miodu). Hydroliza sacharozy zachodzi także w środowisku kwaśnym. Cukier inwertowany jest substancją słodzącą stosowaną w przemyśle.
Sacharoza jest dwucukrem wykazującym aktywność optyczną, a jej skręcalność właściwa wynosi +66,5°. W trakcie hydrolizy rozpada się na dwie cząsteczki cukrów prostych: D-glukozę i D-fruktozę, które także są czynne optycznie. D-Fruktoza skręca światło spolaryzowane silniej w lewo (−92,4°) niż D-glukoza w prawo (+52,7°). W miarę postępu hydrolizy, w roztworze ubywa sacharozy, a przybywa glukozy i fruktozy. W efekcie kąt skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego zmniejsza się, przechodzi przez zero i w końcu zmienia znak na przeciwny (ujemny):
| C12H22O11 + | H2O → | C6H12O6 + | C6H12O6 |
| sacharoza | glukoza | fruktoza | |
| [α]D=+66,5° | [α]D=+52,7° | [α]D=−92,4° | |
| cukier inwertowany [α]D=−19,9° | |||
Zjawisko to nosi nazwę inwersji skręcalności optycznej. Z tego względu skręcającą w lewo równocząsteczkową mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy nazywa się cukrem inwertowanym, a sam proces hydrolizy inwersją sacharozy.
Rodzaje cukru inwertowanego spotykane w obrocie handlowym
- płynny cukier[1] – wodny roztwór sacharozy o zawartości cukru inwertowanego do 3%.
- płynny cukier inwertowany[2] – zawartość cukru inwertowanego wynosi do. 50%.
- syrop cukru inwertowanego[3] – zawartość cukru inwertowanego wynosi ponad 50%.
| zawartość | Płynny cukier[4] | Płynny cukier inwertowany[4] | Syrop cukru inwertowanego[4] |
|---|---|---|---|
| sucha masa % | ≥ 62 | ≥ 62 | ≥ 62 |
| cukier inwertowany % | ≤ 3 | 3 do 50 | ≥ 50 |
| popiół konduktometryczny | ≤ 0,1 | ≤ 0,4 | ≤ 0,4 |
Skład płynnego cukru (roztwór cukru): fruktoza – 37,5%, glukoza – 37,5%, woda – 22,4%, sacharoza – 2,5%, popiół – 0,1%.
Zastosowanie
Cukier inwertowany w odróżnieniu od sacharozy jest lepiej rozpuszczalny w wodzie, słodszy, wolniej krystalizuje, tworzy mniejsze kryształki oraz wykazuje mniejszą higroskopijność. Jego dodatek do cukru zapobiega krystalizacji. Syrop inwertowany jest używany najczęściej w cukiernictwie, piekarnictwie, przetwórstwie owoców i pszczelarstwie do podkarmiania rodzin pszczelich.
Cukier inwertowany znajduje zastosowanie przy produkcji m.in. polew i pomad, syropów, galaretek, dżemów, konfitur, powideł, cukierków o miękkim lub płynnym nadzieniu, czekolad nadziewanych, marcepanu, sztucznego miodu, syropu klonowego, pieczywa, alkoholi (likierów, ginu, piwa belgijskiego, win musujących).
Zobacz też
Przypisy
- ↑ Mleko fermentowane z L. casei Danone oraz witaminami B6 i D. – 800 g (8 × 100 g). pl.openfoodfacts.org. [dostęp 2020-02-25].
- ↑ Markizy ciastka z nadzieniem kakaowym (25%) – Bonitki – 250 g. pl.openfoodfacts.org. [dostęp 2020-02-25].
- ↑ Baton z orzeszków ziemnych z żurawiną, orzechami nerkowca, słonecznikiem, rodzynkami i migdałami. – Vitanella – 35 g. pl.openfoodfacts.org. [dostęp 2020-02-25].
- ↑ a b c Dz.U. z 2004 r. nr 5, poz. 36
Bibliografia
- R.T. Morrison, R.N. Boyd: Chemia organiczna. T. 2. Warszawa: PWN, 1985, s. 342. ISBN 83-01-04166-8.
Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.
Media użyte na tej stronie
The Star of Life, medical symbol used on some ambulances.
Star of Life was designed/created by a National Highway Traffic Safety Administration (US Gov) employee and is thus in the public domain.Autor: Roozitaa, Licencja: CC BY-SA 4.0
Inverted sugar syrup (Trimoline)