Jajko (kulinaria)

Jajko kurze
Jajka indycze (u góry), kacze (na dole) i gęsie (z prawej)
Jajko sadzone
Jajka kurze

Jajko – produkt spożywczy będący podstawą wielu potraw, który jest bogatym źródłem substancji odżywczych. W Polsce najczęściej spożywa się jaja kurze, a także kacze, gęsie, przepiórcze i indycze. Jaja drobiowe towarzyszą człowiekowi od początku jego istnienia. Jaja rybie (ikra) w postaci kawioru uważane są za wyrafinowany przysmak.

Właściwości fizykochemiczne i odżywcze jaj kurzych

Przeciętne jajo kurze waży ok. 50 g, w tym skorupka i błony 5 g. Gęstość względna zależy od jego wieku i waha się w przedziale 1000–1096 g/dm³. Białko rozpuszcza się w wodzie, natomiast żółtko w rozcieńczonych solach. Temperatura zamarzania jaja waha się w granicach od −0,7 do +0,8 °C. Przybliżona temperatura zamarzania żółtka wynosi −0,6 °C, a białka −0,45 °C. W podwyższonych temperaturach jajko ścina się; żółtko w temperaturze 65–70 °C, a białko w 60–70 °C[1].

Według danych USDA National Nutrient Database, jajo kurze składa się średnio w 74,8% z wody, 12,6% z białka, 10,0% z tłuszczu (z czego 3,8% to tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% wielonienasycone, a ok. 0,42% to cholesterol), w 1,1% z węglowodanów (prawie wyłącznie cukrów prostych). 100 gramów jajek ma 147 kcal.

Jaja zawierają też dużo witamin A, D oraz niektórych witamin z grupy B.

Jaja w kulinariach

Jako potrawy samodzielne

Jaja smażone
  • jajko sadzone: Jajo po ostrożnym rozbiciu skorupki – tak by nie uszkodzić błonki otaczającej żółtko – smaży się na rozgrzanym tłuszczu, ścinając tylko białko.
  • jajecznica: Jaja po rozbiciu smaży się mieszając i dodając przyprawy, często dodaje się także warzywa, mięsa, ser, grzyby, mleko, kiełbasę.
  • omlet naturalny (omlet francuski): W porcji dla jednej osoby to: jedno jajo, łyżka wody lub mleka oraz szczypta soli. Wylewa się na patelnię z niedużą ilością rozgrzanego masła lub oleju i podgrzewa. Powierzchnia omletu ma zostać galaretowata, a spód zrumieniony.
Jaja gotowane
  • jajko na miękko: charakteryzuje się ściętym białkiem i płynnym żółtkiem, spożywane po usunięciu skorupki tylko z jednego z wierzchołków, często potrawa ta jest urozmaicana – do płynnego żółtka dodaje się odrobinę masła.
  • jajko na twardo: jajko wraz ze skorupką gotowane w wodzie przez przynajmniej 8 min, spożywane po obraniu ze skorupki, można je potem kroić w plasterki np. na kanapki lub w ćwiartki i spożywa się najczęściej z majonezem, czasem z chrzanem lub musztardą. Jaja na twardo są też nieodłącznym składnikiem wielu gatunków sałatek.
    • jajo faszerowane: ugotowane jaja, przecięte wzdłuż wraz ze skorupką, posiekane drobno wraz z dodatkami, natką pietruszki, smażoną cebulą, bułką tartą i przyprawami wkładane są ponownie do połówek skorupek i odsmażane. Popularna w polskiej kuchni gorąca przekąska z gotowanych na twardo jajek.
    • kotlety z jaj ugotowanych na twardo
    • pasta jajeczna: jajka na twardo, obrane, zmielone, wymieszane z masłem lub majonezem, do smarowania kanapek.
  • jajko na półtwardo (mollet): Gotuje się tak jak na twardo, ale czas gotowania od chwili zawrzenia wynosi 4 minuty.
  • jajko w koszulce: jajko gotowane bez skorupki w wodzie z dodatkiem octu do chwili ścięcia się białka.
  • jajka herbaciane, jaja marmurkowe: jaja gotowane na twardo, w trakcie gotowania kruszona jest (bez odrywania) skorupka i dodawane do wody przyprawy – głównie herbata, anyż gwiaździsty, kminek, sól. Proces gotowania trwa około godzinę, jaja pozostawia się w wywarze do wystygnięcia, po czym obiera ze skorupek.
Inne
Jajo stuletnie
  • stuletnie jajo, jajo na niebiesko, jajo po chińsku, chiń. pídàn: Jaja (zwykle kacze) poddawane przez kilka tygodni fermentacji w mieszaninie wapna, słomy ryżowej i naparu herbaty – chiński przysmak towarzyszący chińskiej kulturze od wieków.
  • jajko kiszone: jaja ugotowane na twardo po dokładnym pokruszeniu skorupki (bez jej odrywania), gotowane następnie w osolonej wodzie z dużą ilością kminku, następnie przełożone do naczynia szklanego lub kamionkowego, zalane wywarem z drugiego gotowania i odstawione do ukiszenia na kilka tygodni. Popularna w kuchni berlińskiej zakąska do piwa[2].
  • balut: jaja, najczęściej kacze, z w pełni ukształtowanym zarodkiem, jeden z przysmaków kuchni azjatyckich, głównie wietnamskiej, filipińskiej i chińskiej[3].
  • kogel-mogel (deser): żółtka jaj ucierane z cukrem i ewentualnie różnymi dodatkami, mieszane z ubitym na sztywną pianę białkiem.

Jako składniki potraw

Poza tym jajka są jednym z podstawowych składników ciast i budyniów. Wchodzą także w skład wielu deserów (sufletów, kremów, lodów), sosów słodkich i wytrawnych, nadzień do quiche, kotletów, panierek, zaprawia się nimi zupy. Przygotowuje się z nich napoje, np. likier jajeczny advocaat, egg nog, kawa z żółtkiem, różne koktajle „odżywcze”.

Kategoryzacja jaj kurzych

Klasy jaj

  • klasa A – jaja świeże; charakteryzujące się czystą, nieuszkodzoną skorupką; wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 6 mm, białko powinno być przezroczyste i klarowne;
  • klasa dodatkowa A-Ekstra, dla jajek klasy A nie starszych niż 7 dni od pakowania; wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 4 mm
  • klasa B – jaja utrwalone lub drugiej klasy; wysokość komory powietrznej jaja klasy B nie może przekraczać 9 mm;
  • klasa C – jaja niesortowane, dla przemysłu

Oznakowanie na skorupce[4]

Klasa A

Sprzedaż jaj z chowu na wolnym wybiegu przy Hali Mirowskiej w Warszawie

Jaja kurze klasy A, czyli przeznaczone do handlu detalicznego, muszą być oznaczone na skorupie numerami wyróżniającymi. Numer taki składa się z kodu systemu chowu, kodu państwa oraz oznaczenia zakładu.

Kod systemu hodowli (tzw. „systemu utrzymania kur”):

Kod państwa członkowskiego Unii Europejskiej (np. PL) w której zarejestrowany jest zakład.

Na oznaczenie zakładu (weterynaryjny numer identyfikacyjny) składają się:

  • kod województwa (dwie cyfry)
  • kod powiatu (dwie cyfry)
  • kod zakresu działalności (dwie cyfry)
  • kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry).

Klasy B i C

  • na skorupkach jaj klasy B nie chłodniczych i nie utrwalonych umieszcza się literę B w kole o średnicy co najmniej 12 mm;
  • na skorupkach jaj klasy B chłodniczych (tzn. schłodzonych w pomieszczeniach o temperaturze 5 °C) umieszcza się trójkąt równoboczny o długości boku co najmniej 10 mm;
  • na skorupkach jaj klasy B utrwalonych (w mieszaninie gazów różniącej się od składu atmosferycznego powietrza) umieszcza się romb o przekątnych 16 i 7 mm;
  • na skorupkach jaj klasy C umieszcza się literę C w kole o średnicy co najmniej 12 mm

Klasyfikacja według wagi

Od 1 sierpnia 1996 roku jaja spożywcze klasy A klasyfikowane są według wagi (określonej najczęściej na opakowaniu) w następujący sposób:

  • XL – bardzo duże: 73 g i więcej
  • L – duże: od 63 g do 73 g
  • M – średnie: od 53 g do 63 g
  • S – małe: poniżej 53 g.

Zobacz też

Przypisy

  1. Właściwosci fizykochemiczne. [dostęp 2013-02-02]. [zarchiwizowane z tego adresu (2014-02-02)]. (pol.).
  2. Ale jaja!. [dostęp 2012-06-07]. [zarchiwizowane z tego adresu (2014-07-14)].
  3. Balut-Making
  4. Dz.U. L 163 z 24.6.2008, str. 6–23. [dostęp 2009-03-26]. (pol.).

Media użyte na tej stronie

White chicken egg square.jpg
Autor: Ren West, square crop by uploader, Licencja: CC BY 2.0
A generic white chicken egg.
Turkey.duck.goose-EGGS.jpg
jaja indycze (2 u góry), kacze (2 na dole) i gęsie (1 z prawej)
(linijka centymetrowa)
Egg cartons with chicken eggs 03.jpg
Autor: Krzysztof Golik, Licencja: CC BY-SA 4.0
Egg carton with chicken eggs
Sprzedaż jaj pod Halą Mirowską 2018.jpg
Autor: Adrian Grycuk, Licencja: CC BY-SA 3.0 pl
Sprzedaż jaj z wolnego wybiegu przy Hali Mirowskiej w Warszawie