Komiśniak

Komiśniak charakteryzuje się dość zbitą strukturą i skórką występującą jedynie z jednej strony

Komiśniak (dawniej także chleb kommisowy[1] lub komiśny[2]; z niem. Kommissbrot lub Kommißbrot[3]) – rodzaj ciemnego, razowego chleba z mieszaniny mąki żytniej z innymi dodatkami, tradycyjnie wydawanego jako racje wojskowe[4].

Komiśniak to najczęściej ciemny, razowy chleb z mąki żytniej na zakwasie. Ma zwartą, ale nie sztywną skórkę. Wypiekany jest w prostopadłościennych formach, przez co skorupka tworzy się jedynie na wierzchniej warstwie[4][3]. Charakteryzuje się wyjątkowo długim okresem przechowywania i przydatności do spożycia[5].

Historia

W krajach niemieckich od XVI wieku używano słowa Kommiß jako określenia jednostki wojskowej, stąd słowo Kommißbrot pojawiło się jako określenie każdego rodzaju pieczywa wypiekanego na potrzeby wojska[3]. Z czasem termin pojawił się w językach innych krajów Europy Środkowej, m.in. jako holenderski commiesbrood, a w połowie XVIII wieku jako czeski komisárek[6]. Z czeskiego termin przedostał się do gwar południowokresowych, małopolskich, wreszcie w końcu XIX wieku do polszczyzny innych regionów kraju[6]. W połowie XIX wieku chleb ten stał się nieodłączną częścią racji wojskowych w krajach niemieckich[1], w tym także w Austro-Węgrzech[7].

Wypiek komiśniaka w piekarni wojskowej w Holandii, kronika filmowa Polygoon z 1939 roku

Wartość odżywczą, wpływ na zdrowie żołnierzy i optymalną technologię wyrobu komiśniaków wojskowych badali m.in. Wilhelm Prausnitz (w 1893) oraz Wenceslaus Plagge i Georg Lebbin (w 1897)[8][9]. W czasie obu wojen światowych badaniem chleba niemieckiej armii zajmowali się zarówno naukowcy niemieccy, jak i pochodzący z państw walczących po przeciwnej stronie frontu[10].

Przeprowadzone przez Arthura Scheunerta w 1936 badania wykazały, że niemiecki komiśniak wojskowy w zupełności pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B1[10][11]. Jako że wypiekany jest z mąki z pełnego ziarna, zawiera także duże ilości witaminy E[12]. Tymczasem białe pieczywo produkowane w cywilnych piekarniach było zupełnie pozbawione witamin, chyba że dodawano je sztucznie[12].

(c) Bundesarchiv, Bild 104-0509 / CC-BY-SA 3.0
Załadunek chleba komiśnego na wóz w piekarni polowej. Wervik w Belgii, lipiec 1916 roku.

Podczas I wojny światowej chleb ten stanowił podstawę wyżywienia wojsk niemieckich i austro-węgierskich walczących w okopach, jednak z uwagi na niedobory mąki kuchnie kompanijne często dodawały do ciasta substytutów, jak na przykład pyłu drzewnego[13][7]. Komiśniak był także podstawą wyżywienia wielu armii podczas II wojny światowej[9][14][11]. Na każdego niemieckiego żołnierza przypadało 750 g tego chleba dziennie; był to podstawowy produkt żywnościowy dostarczany żołnierzom na froncie – ustępował jedynie ziemniakom, których dzienna racja wynosiła od 800 g do kilograma, w zależności od wieku i stopnia żołnierza[12]. Taki sam chleb, pod odziedziczoną po Austro-Węgrzech niemiecką nazwą, wydawano także żołnierzom armii Węgier[7].

Po Wielkiej Wojnie komiśniak stał się powszechnie dostępny także w cywilnych piekarniach, jednak najczęściej recepturę modyfikowano, by końcowy produkt był lżejszy i miększy[4].

Komiśniak w kulturze

Produkowany w latach 20. XX wieku samochód Hanomag 2/10 PS zyskał przezwisko „Kommissbrot” ze względu na kanciasty kształt przywodzący na myśl bochenek komiśniaka wojskowego[15][16].

W austriackim filmie dokumentalnym Cooking History Petera Kerekesa, kommissbrot pojawia się jako ilustracja stopnia komplikacji logistyki wojskowej aprowizacji. Autorzy filmu wyliczają w nim, że dla zapewnienia 18 milionom żołnierzy służących w Wehrmachcie podczas II wojny światowej dziennej racji chleba konieczne było 4500 ton mąki, 1350 ton drożdży, 2 385 000 litrów wody, 1575 ton zakwasu i proporcjonalna „szczypta soli”[17].

Przypisy

  1. ↑ a b Zagórski, Sieradzki i Grzelakowa 1992 ↓, s. 142.
  2. ↑ Handke, Popowska-Taborska i Galster 1996 ↓, s. 158.
  3. ↑ a b c Museum der Brotkultur 2016 ↓, s. 2.
  4. ↑ a b c German Food Guide 2016 ↓, § 1–7.
  5. ↑ Lüdtke 2000 ↓, s.v. „Thins were quiet for a short time…”.
  6. ↑ a b Malicki 2014 ↓, s. 258.
  7. ↑ a b c Laszlo 2002 ↓, s. 163.
  8. ↑ Plagge i Lebbin 1897 ↓.
  9. ↑ a b Neumann 1920 ↓, s. 138.
  10. ↑ a b Gerson 1941 ↓, s. 1471–1476.
  11. ↑ a b „Time” 1941 ↓.
  12. ↑ a b c Gerson 1941 ↓, s. 1472.
  13. ↑ Ganse 2002 ↓, s.v. „These combined efforts did not…”.
  14. ↑ Byrnes 2010 ↓, s.v. „The very important issue of rations…”.
  15. ↑ Michalik 1991 ↓, s. 331.
  16. ↑ Ammann i Aust 2014 ↓, s. 78.
  17. ↑ Heiter 2010 ↓, s.v. „After each segment, an army helicopter…”.

Bibliografia

Media użyte na tej stronie

Closed Access logo alternative.svg
Autor: Jakob Voß, influenced by original art designed at PLoS, modified by Wikipedia users Nina and Beao, Licencja: CC0
Closed Access logo, derived from PLoS Open Access logo. Alternative version.
Bundesarchiv Bild 104-0509, Wervik, Verladen von Brot.jpg
(c) Bundesarchiv, Bild 104-0509 / CC-BY-SA 3.0
Dla celów dokumentacyjnych Niemieckie Archiwum Federalne często zachowywało oryginalny opis fotografii, który może być błędny, tendencyjny, przestarzały bądź politycznie skrajny. Info non-talk.svg
I. Weltkrieg 1914-1918
Werwik, Feldbäckerei, Verladen von Brot; Juni 1916
Bakken van het soldatenkuch Weeknummer 39-51 - Open Beelden - 13739.ogv
(c) Nederlands Instituut voor Beeld en Geluid, CC BY-SA 3.0 nl
Newsreels in which Dutch subjects of a certain week are presented. The production of ration bread for the army in a bakery in The Hague. SHOTS: - room where dough is mechanically kneaded in large mixing bowls; - artillery officer checks the dough; - close ups of dough in mixing bowl; - pieces of dough are put into a bowl, after which they are made into balls by a machines; - balls of dough are processed in bins and flattened by another machine; - pieces of dough are rolled, put into baking tin and put into an oven; - the baked raion bread is taken out of the oven and taken away in carts.