Wagyū

Byk wagyū

Wołowina wagyū z charakterystyczną marmurkowatością (shimofuri)

Wagyū sushi

Fragment sklepu z wołowiną marmurkową w Matsusaka

Shabu-shabu

Wagyū (jap. 和牛 wagyū; japońska krowa, japońskie bydło) – ogólna nazwa kilku ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie.

Na przełomie XIX i XX w. (okresów Meiji i Taishō) niektóre dawne rasy japońskie zostały skrzyżowane z importowanymi z Zachodu. Rozpoznawane są one nie tylko według ras, ale także według nazw obszarów Japonii, w których są hodowane: Kobe, Matsuzaka (lub Matsusaka, w prefekturze Mie), Mishima w prefekturze Yamaguchi (nie była krzyżowana, o niskim wzroście), Sanda (w prefekturze Hyōgo), Ōmi (w prefekturze Shiga), Ishigaki w prefekturze Okayama, Yonezawa w prefekturze Yamagata^[1].

W 2009 roku w Japonii ubito 774 tys. sztuk bydła, z czego 3066 można określić jako wołowinę „kobe”^[2][3]. Ma ona podobną markę regionalną jak np. szampan (champagne) wyłącznie dla wina musującego z okolic Szampanii^[4].

Rasy bydła^[5]

Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu (japońska, o czarnej sierści; ang. Japanese Black); akage-washu lub akaushi („brązowa”, zwana także „czerwoną”; Japanese Brown), tankaku-washu („krótkoroga”; Japanese Shorthorn), mukaku-washu („bezroga”; Japanese Polled)^[6],.

Rasa „czarna”

Powstała głównie w regionach: Kinki i Chūgoku. Rasa „czarna” była używana jako bydło mięsne w dawnych czasach. Rasa uległa poprawie w okresie Meiji poprzez krzyżowanie z obcymi rasami. Została uznana jako rodzima w 1944 roku. Jest hodowana w całej Japonii i stanowi ponad 90% spośród ras tuczonych. Duże paski tłuszczu znajdują się nawet w chudym mięsie (marbling). Smak tłuszczu znakomity, o kremowej, delikatnej fakturze.

Rasa „brązowa”

Znana również jako „akaushi” (czerwone bydło). Początkowo hodowana głównie w prefekturach Kumamoto i Kōchi. Uległa poprawie poprzez skrzyżowanie z rasą „simental”. W 1944 r. została uznana za rodzimą. W mięsie jest niska zawartość tłuszczu, około 12% lub mniej, a tłuszcz nie jest ciężki, co daje łagodny smak.

Rasa „krótkoroga”

Hodowana głównie w regionie Tōhoku. Została poprawiona poprzez skrzyżowanie z lokalną rasą „nanbu”. Nieustannie udoskonalana do 1957 roku, aż do uzyskania certyfikatu jako rodzimego bydła w Japonii. Mięso zawiera dużo chudego mięsa, ma delikatny i pikantny smak.

Rasa „bezroga”

Utworzona poprzez skrzyżowanie rasy „aberdeen angus” sprowadzonej ze Szkocji z rodzimą „czarną” w 1920 roku. Dalej udoskonalana, została uznana jako japońska w 1944 roku. Cechuje się wysoką zawartością chudego mięsa i charakterystycznym smakiem wagyū. Zawiera wysoki procent aminokwasów.

Metoda chowu

Bydło wagyū ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg). Hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych.

Charakterystyka mięsa

Wagyū podaje się m.in. w formie: sukiyaki, shabu-shabu^[7], sashimi, carpaccio lub steków. Mięso jest delikatne i aromatyczne. Zawiera więcej kwasów tłuszczowych omega, niż wołowina z innych ras krów. Charakteryzuje się także intensywną marmurkowatością (im więcej białych, delikatnych „porów”, przypominających marmur, tym mięso jest wyższej klasy)^[8], co wpływa na soczystość mięsa. Surowe wygląda jakby było lekko oszronione. Podczas gotowania lub smażenia tłuszcz roztapia się, dzięki czemu smak mięsa jest bardzo delikatny^[9]. Kilogram kosztuje około 500 dolarów.

Przypisy

Linki zewnętrzne

• Informacja japońskiego Ministerstwa Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa (MAFF). maff.go.jp. [zarchiwizowane z tego adresu (2019-07-21)].
• Informacja MAFF nt. eksportu wołowiny (Wagyu Mark)
• Główny sklep wołowiny marmurkowej matsusaka w Matsusaka. sekofood.co.jp. [zarchiwizowane z tego adresu (2017-08-16)].
• Wszystko o wołowinie kobe